感受 杂食者素食体验[图]

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　　一想到素食，心中就会生出许多崇敬。尽管如今的素食已经超出了信仰的范围，变成了一种健康饮食的趋势，心中依然很是崇敬，因为素食都戒荤腥。（荤指的是葱、蒜、韭菜。腥是有生命的肉、鱼、虾、蛋。）在一个杂食者的心目中，能舍弃荤腥的口福诱惑是一件多么了得的事。 随着健康饮食观念的传播，北京先后开了十几家素食餐厅。他们多采用菌类、豆腐、坚果、蔬菜、水果以及植物蛋白等纯天然原料，以仿真为风格，菜品追求以名仿荤、以形仿荤、以味仿荤，讲究烹制出与荤菜口感不相上下的素菜，很见功夫。本期我们有请几位杂食者亲身体验了三家很有名气的素食餐厅，并针对他们提出的一些问题，专门采访了中国烹饪协会副秘书长边疆，为读者答疑解惑。
　　绿色天食 性价比差强人意
　　神秘顾客：张先生
　　评判菜品：酱牛肉，蘑菇烧豆腐，清炒芦笋，锅仔水煮鱼
　　菜品：无色，无香，无味，无形 ★★★
　　总的来说，这里的菜在色、香、味、形上没有达到吸引人的标准。除了酱牛肉仿荤的外形够逼真外，其他菜品都不能让食客在视觉和味觉上实现多重的享受。
　　蘑菇烧豆腐，据说豆腐是自己店里现制的，切片铺底，茶树菇勾汁浇在上面。可能是茶树菇发制或泡制过程的问题，菜端上来，我闻到了一股罐头菌类的臭味，虽然吃到嘴里的茶树菇脆嫩有余，但这嗅觉上的不适还是让这个菜大打折扣。
　　清炒芦笋，取材于店家自己的无公害无化肥绿色蔬菜种植基地，这让食客吃得很是放心。只是芦笋尖的发黑部分让这道菜输在了外形上。
　　锅仔水煮鱼，不同其他素食餐厅的味道。没有水煮鱼的麻香，倒是多了大量的配料——魔芋仿鲍鱼、仿花枝、仿鱼肚，汤底浑浊而多油，配料多而杂，有些背离了素食所崇尚的健康原则。
　　价格：性价比差强人意 ★
　　酱牛肉，１２片，３２元；蘑菇烧豆腐，５８元；清炒芦笋，３８元；锅仔水煮鱼，８８元！花费２１６元，人均消费１０８元。有自己的无公害蔬菜种植基地。
　　环境：太过朴素 ★★
　　服务：有问必答 ★★★☆
　　其他：黄金地段，黄金车位
　　地处北京中心地段的金街上，车位也如黄金般值钱，如果运气好的话，可以把车停在餐厅门口。不过，大部分时间，车位是需要耐心等待的。
　　地址：北京市东城区灯市口大街５７号
　　专家答疑：关于消费者反映素食餐厅价格偏高的问题，确实是北京素食业内存在着的现状。首先可以肯定的是部分素食食材因为种种原因，确实需要高成本，但大部分食材的成本还是偏低的。高价是顺应同业的潮流，也是为了划分出一个明确的消费群。不过，按照张先生描述的该店的性价比，确实有些差强人意。

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功德林 老北京素食的传统味道


　　神秘顾客：杨小姐，郭女士

　　评判菜品：十八罗汉、糖醋鱼片、南煎丸子、冬菇豆腐、香菇菜心、莼菜汤、桂花蜜枣、素包子


　　菜品：形似，口感差，有些菜油腻★★★☆
　菜谱上多是溜肝尖儿、蟹粉狮子头、红烧肉、糖醋鸡块等等的荤菜名。


　　糖醋鱼片是用腐竹和紫菜做的，看上去不错，闻起来也很是有鱼味。


　　南煎丸子，是这里的特色菜，用猴头菇和木耳烹饪而成，很逼真，能吃出点肉馅儿的口感。


　　冬菇豆腐看起来让人很有食欲。选用外面购买的南豆腐，切片油煎，配上冬菇用酱油等调料调味，看上去色香味俱全，有点东北菜中酱香豆腐的感觉。


　　莼菜汤的油可不少，也略显咸，汤里有很多蘑菇，一定程度上掩盖了莼菜的味道。


　　香菇菜心和十八罗汉，味道不错。


　　价格：和非素食类餐厅比价格偏高 ★★★☆


　　冬菇豆腐１６元，香菇菜心２０元，十八罗汉２２元，糖醋鱼片４６元，南煎丸子２６元，莼菜汤，桂花蜜枣，藕，水果沙拉，素包子总共花费１９２元，人均消费５０元。


　　环境：普通的家常小店★★★

　　服务：有问有答，态度较好★★★★


　　服务小姐们从形象到着装都非常朴素，条纹衬衫配深色裤子。客人不多，上菜非常快，而且是“一锅端”。


　　其他：停车不便


　　栖身老街区，门前没有停车位，车只能停在珠市口路口的东南侧和西南侧，步行需要七八分钟。八点半就要提前结账，不能使用信用卡。客人为老外和年轻人。


　　地点：前门南大街１５８号


　　　专家答疑：就读者提出的“功德林”素菜太过油腻的问题，其实这正是“功德林”作为老字号自清代一直延续下来的传统味道。早年间宫中的素食讲究的是“吃荤不见荤”，多用面筋、豆制品类的食材，经过煎炸等手法烹饪出各色素食。相比之下，确实与人们印象中的低油、低盐、低热量的素食有些不同。不过，这也正是它的特色所在。

净心莲 迎合小资的精致环境


　　神秘顾客：王医生

　　评价菜品：无明火豆腐、水煮鱼、金刚萨、一指禅、素手卷、西红柿炒冬瓜、饺子、炸香芋、


　　菜品：餐具很见心思，甚至每道菜的盛具都不同。★★★☆


　　菜名起得很特别，很多都和宗教有直接的关系，还有一些诸如“唇齿之间的诱惑”（豆腐）、“春意融融”等很有想法的名字，菜品全部采用植物蛋白和魔芋经过塑型调味而成。


　　一指禅形神兼备，从外观到味道都很像香肠，真尝不出是用魔芋和植物蛋白调味做成的。金刚萨（仿鲨鱼肉），形似，能看到鱼肉的纹理，口感和味道很像。


　　特色菜无明火豆腐是店家自己用豆子做的卤豆腐，切片，用油炒，然后用锡纸包好，放在特别的容器中上桌。服务员用刀叉划开锡纸，露出菜品。据说这是店里非常清淡的一道菜。盛装之下揭开的是常见的炒豆腐，也算给人形式与内容对比下的惊喜。


　　只是炸香芋吸入了过多的油腻。


　　素手卷很清淡，紫菜、草莓、核桃、沙拉，还好。


　　价格：精致的形式下，也算物有所值★★★


　　打开菜单多为３８元、５８元、８８元。水煮鱼４８元，金刚萨一片２２元，一指禅一根１０元，无明火豆腐５８元！共花费２９０元，人均消费１４５元。


　　环境：柔媚的配饰与佛像相配★★★


　　一楼墙面上有一幅唐卡。藤式桌椅，椅垫是绿色缎面的，上面有蝴蝶图案。屏风上挂着嫩粉色缎子和对对蝴蝶翩翩起舞的白色纱帘。楼上有些木质的佛像和画像。来客中有不少出家服色的人，几种元素有了碰撞，也有了特别之处。


　　服务：★★★


　　就餐要预定。出家装扮的服务员在门外施礼相迎（无人时站姿很随意）。店内的服务员穿着明亮的湖蓝、紫色和黄色服饰，据说都见过大师，很有些优越感。


　　其他：停车方便，可以使用信用卡。


　　地点：长虹桥东北角中国文联院内


　　专家答疑：现代人确实很需要如素食店这般精心营造出的雅致环境，便于他们在忙碌之后远离尘嚣，求一份清净。只要这形式不过于花俏，不追求哗众取宠，不背离餐厅料理美味的宗旨，还是会得到消费者青睐的。

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