闲话上海菜土豆与刺身[图]

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　　有朋友感叹，洋风渐入，惟我五千年的饮食文化岿然不动。窃以为中华美食博大精深不假，但不为洋凤所动则过矣，至少在以下两点就有海纳百川之“嫌疑”。 其一，土豆再次洋为中用。相传早在400余年前，土豆作为贡品从日本或荷兰传入中国 ，当时的明朝把土豆看作贵族食品，庶民百姓还没有口福品尝这“尤物”。后来土豆普及了，反倒成了贫穷人家的主粮，有民谣为证：“洋芋(土豆)丰收半年粮，洋芋受灾人发慌”，足见土豆之地位。
　　小时候家境不好，土豆便宜又敦实，既能当菜又能果腹，于是那结实的家伙便成了家中的常客。然而再好吃的食物也经不住天天嚼食，何况那土豆淡而无味，外型又坑坑洼洼，别说吃，就连当家的姐姐都嫌它讨厌，原因是好几回在削坑坑洼洼的土豆时划破了手。以致于好多年以后，本人再也不碰那傻大黑粗的家伙。
　　当年我们那邻居赫鲁晓夫爷爷把土豆(虽然加了牛肉)描绘成了共产主义象征，嘴里不敢亵渎，心里却在嘀咕，这共产主义也太容易了。再后来那个白胡子肯德基老爷爷玩起了花活，把土豆切成片，切成条，油里一炸，蘸点番茄酱，竟然吸引了众多阿拉上海人，但本人还是成见太深，不为所动。也许是潜移默化，时间磨平了成见，这几年逐渐对土豆开了禁，但只限吃薯片和土豆泥，而且也是偶尔为之。前几天，参加了一个土豆营养研讨会，参加会议的除了全国土豆专家，还有老美的马铃薯专家。会上大谈马铃薯的营养以及中外马铃薯的差异，这让我耳目一新。特别新鲜的是老美还推出了三道土豆菜，仔细品尝，味道不错，至少考虑了上海人的口味，比西菜口味要重。可见老美也知道适者生存的道理。生鱼刺身流行是美食洋为中用的又一特征，早些年我们都对中餐的科学沾沾自喜，对东邻的生鱼片、刺身嗤之以鼻，甚至私下里嘲之为“茹毛饮血”，进化不够彻底。对此我们那位编辑大姐不予苟同，提出中餐中茹毛饮血不乏其数，如毛蚶等就是最典型的。
　　毛蚶虽带血而食，但毕竟用开水泡过，也算消毒了，而且毛蚶现在属于不洁食品，在禁食之列。本人虽强词夺理，但心里还是有点虚。要说生咽刺身，喊爽者大有人在，尤其是加了芥末，那种“醍醐灌顶”的感觉是中菜难以达到的境界。
　　其实生食不仅需要胆量，更要求食物本身的品质——新鲜，丝毫不能捣糨糊。前几天在某饭店吃了一道点心，名字有点艳俗，叫雪媚娘，做的很精致，咬了一口，一股辛辣直冲脑门，原来媚娘里边放了芥末。
　　上海不仅能海纳各地菜系，只要好吃，连“老外”，阿拉也照样“海纳”不误。

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