搅拌肉馅要往一个方向转

xxjpz · 发表于 2006-11-29 09:53

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搅拌肉馅时，往往是边搅拌边加一点水，由于是向一个方向搅拌，肉馅显得很“吃水”。搅拌，能使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白在搅拌力的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉馅抱团。
如果从正反两个方向来回搅拌肉馅，其网络组织很难形成，吸水量便会大为减少，肉馅数量便显得少得多了。同时，由于来回搅拌，易使刚刚形成的凝胶蛋白被破坏，肉馅粘性减弱，抱合力亦差，故吃起来缺乏嚼劲。所以，搅拌肉馅一定要往一个方向转动。

sddezxl · 发表于 2006-12-2 16:14

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水滴 · 发表于 2007-6-9 13:42

板凳

恭喜发财 · 发表于 2007-6-23 10:57

谢谢！辛苦了！楼主

zyqadd · 发表于 2009-4-23 03:09

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