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<font color="#0000ff" size="4">1.八珍扒鸭<br/>用料：光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、<br/>水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０<br/>克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、<br/>味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。<br/>制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分<br/>钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，<br/>并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝<br/>油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。<br/>上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。<br/>------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>2.麻辣手撕鸡<br/>用料：光鸡（１只，９００克）、白糖（１５克）、精盐（１５克）、味粉（４）<br/>、麻酱（４０克）、芥辣酱（７５克）、猪油（７５克）、干葱头（７５克）<br/>制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡<br/>肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅<br/>匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣<br/>酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。<br/>-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>3.东江牛肉丸<br/>用料：鲜牛肉（５００克）、精盐（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、<br/>菱粉（３０克）<br/>制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成<br/>牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸<br/>浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。<br/>附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽<br/>滑。<br/>二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧<br/>-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/><br/>4.东江酿豆腐<br/>东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，<br/>因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋<br/>味。<br/> 材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉９<br/>半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（１／８茶匙）、<br/>生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（１／<br/>４茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）<br/>做法：１、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放<br/>大碗中，加入调味料搅至起胶待用。<br/>２、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。<br/>３、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，<br/>放入油镬中煎至微黄色盛起。<br/>４、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下<br/>芡汁炒煮滚即可原煲上桌。<br/>---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>5.酿豆腐<br/>步骤<br/>A、豆腐选水豆腐才正宗，盐卤、石膏豆腐一样。<br/><br/>B、馅料最基本是前胛肉，加蔥头到碎。<br/> 可以加虾米、鱿鱼须、大地鱼、鱼肉等，有人用全鱼肉。<br/> 用黄鳝去骨做馅，不用加任何配料。味道世界一流！<br/><br/>C、煎的火候是关键，要用文火，有一点焦黄即可。<br/> 秘诀：煎的时候一定要盖锅盖！不要放水！<br/><br/>D、煎好后要转入砂煲，不能过火，刚刚有蒸气上即可。<br/><br/>E、油和盐应偏重一点，因为豆腐可以去咸味。 <br/>----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br/>6.客家菜丸类<br/>A、牛肉丸（专业打成胶，这里介绍的是家庭版)<br/> 1、把牛肉与一点姜一起剁碎，加牛肉重量的1/4的番薯粉（一定要用此粉），用一些清水搓匀。<br/> 2、用手做成丸，放进油锅炸至暗红色（5分钟左右）。<br/> 3、用萝卜或者豆芽煲汤，然后把炸好的牛肉丸放进去一起煲熟即可。<br/> 4、秘诀是粉要掌握好，多了不好吃，少了容易散。<br/>B、猪肉丸（专业打的叫挥丸，这里介绍的是家庭版）<br/> 1、做法同上，不同的是加水发冬菇，可以不用姜。<br/> 2、做成丸后，隔水蒸12分钟左右即成。<br/> 3、秘诀是不能加水搓，一定要用番薯粉。<br/>C、鱼丸<br/> 1、去鱼皮，取鱼骨，用刀背打成泥状。或者买现成的打好的鱼胶。<br/> 2、鱼肉加1/4的洋芋粉，放少许水和一点切成粒的鱿鱼须，用手用力按一个方向打至起胶。<br/> 3、用半握拳的手势，在食指和拇指之间挤成丸，用匙羹掏放进60度的水中，然后煮至熟。<br/> 4、秘诀是一定要打至起胶，盐要在打到后一点才放。</font> |
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发表于 2005-12-1 16:27
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