songshi209 发表于 2006-3-17 20:35

怎样煮蛋营养价值高

&nbsp;以鸡蛋为例，水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧，才可防止营养素的流失。煮鸡蛋水必须淹没过蛋。否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固，影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白质消化。<br/><br/>　　煮鸡蛋前先把蛋放人冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，用冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。鸡蛋煮沸后，再煮5分钟，停火再泡5分钟，这样煮的鸡蛋，蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高，各营养素基本没有受到破坏，营养价值较高。<br/><br/>　　如鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸能分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。<br/><br/>　　因此，鸡蛋既不能煮半熟也不能煮得时间过长，一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。<br/><br/>　　另外，将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室，煮鸡蛋时，由于温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物，通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染。<br/><br/>　　将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干净的抹布揩净蛋壳表面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。

许仙 发表于 2006-3-18 14:51

除了我爸煮的面,我都不喜欢吃!

songshi209 发表于 2006-3-18 20:48

你爸爸好能干啊！！！

爱chow 发表于 2006-3-20 17:14

<p>看来有时候民间的误区也是有的哇。。。</p><p>例如煮熟的鸡蛋我家就通常会冲下凉水，因为冲了比较容易剥壳～～～</p>

水滴 发表于 2006-3-22 15:03

怎么讲究,我以前还真不知道呢

神经小野猫 发表于 2006-3-23 19:02

<p>煮个蛋还有这么多学问啊，晕！！</p>

songshi209 发表于 2006-3-24 02:03

呵呵，是很讲究的

麒麟苑 发表于 2008-5-31 20:50

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宠你一世 发表于 2008-7-19 14:05

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松狮情节 发表于 2008-8-11 11:28

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